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魚腥肉腥 蛋腥 營養(yǎng)專家5個(gè)方法快速給食物“去腥”

2023-07-06 17:43:57 編輯:仲孫弘彪 來源:
導(dǎo)讀 生活中在吃一些食物的時(shí)候,會有一些腥味,比如雞蛋的腥味,魚肉的腥味,這些味道都是來源于不同的物質(zhì)。焯水形成腥味的物質(zhì)大多是小分子,...

生活中在吃一些食物的時(shí)候,會有一些腥味,比如雞蛋的腥味,魚肉的腥味,這些味道都是來源于不同的物質(zhì)。

焯水

形成腥味的物質(zhì)大多是小分子,沸點(diǎn)是比較低的,當(dāng)水沸騰的時(shí)候很容易將這些物質(zhì)揮發(fā),大部分動物內(nèi)臟和畜肉,有很多的血水,用沸水焯掉之后,使食材表面的蛋白質(zhì)會凝固起來,血水在食材當(dāng)中會封閉,影響味道和口感,后續(xù)加工過程中也不容易,讓食材入味,建議冷水時(shí)將食材下鍋,大火燒開后撈出。

加醋

氨三甲胺等一些腥味的物質(zhì)都屬于堿性,和醋酸有綜合反應(yīng),減輕腥味,檸檬當(dāng)中含有檸檬酸也可以有助于腥味減輕。

加料酒

小分子纖維的物質(zhì)通常在乙醇當(dāng)中會溶解,因此燉肉或炒雞蛋的時(shí)候,少量添加一些料酒可以去腥。

添加香辛料

香葉、八角、桂皮、胡椒等一些香辛料都是去腥的好幫手,不僅能夠增加食物的香味,同時(shí)可以將一部分的腥味掩蓋。

加蔥姜蒜

蔥姜蒜當(dāng)中有硫化丙烯類的化合物揮發(fā)性比較強(qiáng),在遇見高溫之后有較為強(qiáng)烈辛香的氣味,這也有幫助于去腥的作用。在烹飪魚類的時(shí)候,將魚鱗、魚鰓、表面的粘液去除,也可以將腥味的來源去除很多。

生活中經(jīng)常所見到的一些腥味來源比如魚類的腥味,是因?yàn)楹Kc體內(nèi)有很多呈現(xiàn)鮮味的氧化三甲胺,等死之后微生物和酶共同作用之下,氧化三甲胺就被還原成為了三甲胺,這時(shí)魚聞起來就是變成腥味兒。一些淡水魚類會有土腥味,這種地方腐殖質(zhì)比較多,有放線菌一些微生物繁殖,所以就會形成土腥味。


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