從藍(lán)海到紅海國內(nèi)沙拉品牌的發(fā)展會(huì)否變?yōu)樗篮?/h1>

2019-07-19 15:45:27 編輯： 來源：億歐

導(dǎo)讀 本文原作者為Panda Chan，轉(zhuǎn)自公眾號(hào)CEO品牌觀察(ID：new_shop_)，由品牌實(shí)驗(yàn)室推薦閱讀。風(fēng)口來了，豬都能飛起來。但輕食的風(fēng)從2016年吹

本文原作者為Panda Chan，轉(zhuǎn)自公眾號(hào)CEO品牌觀察(ID：new_shop_)，由品牌實(shí)驗(yàn)室推薦閱讀。風(fēng)口來了，豬都能飛起來。但輕食的風(fēng)從2016年吹到現(xiàn)在，為何始終無法逃脫“網(wǎng)紅短命”的魔咒?據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年輕食類消費(fèi)訂單量同比增長(zhǎng)75%，輕食類門店的數(shù)量也從2017年底的600多家迅速增長(zhǎng)到目前的3500多家。業(yè)內(nèi)人士也表示，隨著瑞幸等新生品牌入局輕食，老牌餐飲巨頭如肯德基“變綠”，輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破億。

國內(nèi)輕食產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，甚至還帶動(dòng)牛油果、羽衣甘藍(lán)、藜麥等“沙拉原料”的進(jìn)口量。

從種種數(shù)據(jù)上來看，輕食在國內(nèi)風(fēng)頭正勁。不過，沙拉這一輕食“代言人”，其行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的表現(xiàn)，卻不盡如人意。

2016年4月，極客沙拉關(guān)閉北京兩家門店，開始嘗試新的“店中店”+線上配送模式;

2016年12月22日，沙拉日記宣布倒閉;

今年3月5日，據(jù)媒體透露，曾在2014年獲數(shù)千萬融資的甜心搖滾沙拉面臨倒閉危機(jī)。其微博、微信等官方溝通渠道則已停更三個(gè)多月，管理層處于失聯(lián)狀態(tài);

不只是國內(nèi)品牌，來自英國著名輕食品牌Pret A Manger，也在去年年底關(guān)閉內(nèi)地僅有的兩家門店，從此退出中國大陸市場(chǎng)。

這些品牌陸續(xù)倒閉或經(jīng)營(yíng)不善，究竟沙拉生意有何痛點(diǎn)?

口味、習(xí)慣與健康，成障礙?

對(duì)于國人而言，中國餐飲文化博大精深、豐富多樣。在大多數(shù)人眼中，沙拉作為一種冷菜的存在，通常只是一個(gè)前奏，或者是下酒的零食，而非作為一頓飯的主食或長(zhǎng)期大量消費(fèi)品。這對(duì)于作為單一品類經(jīng)營(yíng)的沙拉品牌而言，很難維持生存。

除了飲食習(xí)慣之外，這些倒閉或經(jīng)營(yíng)不善的沙拉品牌人均消費(fèi)達(dá)35元至60元，其產(chǎn)品大部分放棄了油、鹽、多調(diào)味料的處理?？蛦蝺r(jià)偏高及較為單一的味道，成為沙拉品牌經(jīng)營(yíng)的一大痛點(diǎn)。

雖然有些沙拉品牌為了給消費(fèi)者提供更豐富的口感， 提供多種多樣的沙拉醬。但對(duì)于有著八大菜系的中國，這樣就能滿足消費(fèi)者的口味需求?產(chǎn)品能否做到低脂低卡路里，這仍是疑問。

除此之外，提前切過的蔬果經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的空氣接觸，所富含的維生素早已被氧化過，高價(jià)沙拉是否真的也含有高營(yíng)養(yǎng)?

而且，健康也不一定非要吃沙拉，健身達(dá)人的身材根本不是靠吃沙拉練出來的，而普通消費(fèi)者也經(jīng)不起長(zhǎng)期吃沙拉的苦。

此外，冬季也是每年沙拉銷售的淡季。不少沙拉品牌為了迎合國人的飲食習(xí)慣，特別開發(fā)出了適合秋冬季節(jié)食用的溫?zé)嵘忱们衅姆ü髅姘姹涫卟嘶?hellip;…不過，這也改變不了到店客流量低的現(xiàn)象。而目前，“如何更好的渡過淡季”也成了國內(nèi)眾多沙拉品牌要面對(duì)的世界級(jí)難題。

保質(zhì)期短，成發(fā)展短板

雖然市面上的沙拉品牌在營(yíng)銷方面，會(huì)把沙拉這一品類貼上“新鮮”、“好玩”等標(biāo)簽。不過，新鮮感一過，沙拉品類自身的短板就出現(xiàn)了。

沙拉易于標(biāo)準(zhǔn)化，無需烹飪，制作過程沒有明火和油煙這些特點(diǎn)，一方面可以消除了餐廳對(duì)廚師的依賴;另一方面，正因?yàn)橐子跇?biāo)準(zhǔn)化，這就導(dǎo)致對(duì)于沙拉品牌而言，菜品的新鮮度和穩(wěn)定程度，成為市面上眾多沙拉品牌的重要競(jìng)爭(zhēng)指標(biāo)。

而沙拉作為一種需要保鮮的產(chǎn)品，其保質(zhì)期較短，生產(chǎn)后需即時(shí)配送。無論是成本，還是時(shí)間效率上，這對(duì)供應(yīng)鏈、物流配送等方面具有很高要求。如何標(biāo)準(zhǔn)化，且降低損耗成為擺在所有沙拉初創(chuàng)企業(yè)面前的一道難題。

三年前，沙拉品牌“大開沙界”在上海起步，食材的處理和加工都在店內(nèi)完成。除了裝盤，店員還需完成食材的清理、切配、預(yù)調(diào)等工作。由于店員沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，這種運(yùn)營(yíng)模式在一定程度上影響了出品效率和菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。當(dāng)品牌在上海擁有3家門店時(shí)，Ta才開始集中采購食材，并建立中央廚房，食材的處理、切配和醬汁醬料的生產(chǎn)全部由中央廚房統(tǒng)一完成。

經(jīng)營(yíng)實(shí)體店受限

沙拉日記的老板在關(guān)店后寫了一篇長(zhǎng)文總結(jié)了自己的創(chuàng)業(yè)歷程，其中有一句話是：現(xiàn)實(shí)的商業(yè)世界為“小而美”留下的空間太少了，要么做大做強(qiáng)，要么就是死路一條。

這句話真實(shí)地反映了輕食沙拉這門生意在實(shí)體經(jīng)營(yíng)上的局限性。這一品類有自己明確的消費(fèi)群體(以寫字樓白領(lǐng)，尤其是年輕女性、海歸人士居多)，要在老城區(qū)生存，難度較大。因此，大多數(shù)沙拉店都會(huì)選址心商圈的購物中心內(nèi)，或CBD內(nèi)的寫字樓附近。

沙龍主義.jpg

▲沙拉主義的門店一直開在火車站或?qū)懽謽歉浇?，而且面積不大。

但這樣的選址要求，就讓開實(shí)體店的沙拉品牌受限于SKU和客單價(jià)，很難維持店面的基本盈利。如果單純做沙拉生意，復(fù)購率更難以提升。因此，除了售賣沙拉之外，一些沙拉店還銷售牛扒、意面、烤雞翅、咖喱等相對(duì)油膩的產(chǎn)品。說白了，這樣的沙拉店是在做高熱量食品的生意，有點(diǎn)本末倒置。

好色派沙拉.jpg

▲早在2015年，好色派沙拉已經(jīng)與廣深兩地的100多家健身房建立合作關(guān)系。

盡管市面上有些沙拉品牌會(huì)跟健身品牌合作，但健身俱樂部的消費(fèi)群體還是有點(diǎn)固定和封閉了。此外，健身俱樂部的抽成比例也相對(duì)較高。走與健身品牌合作的路子，未必行得通。

為了擴(kuò)大銷量，一些沙拉品牌選擇拓展店面，添置大量廚房設(shè)備保證沙拉的新鮮度、口感和制作效率。但前文筆者也提及，由于飲食習(xí)慣的關(guān)系，目前大部分國內(nèi)消費(fèi)者認(rèn)為沙拉這一品類，僅屬于附屬品，中午可成為寫字樓白領(lǐng)的午餐，或是健身人士的餐食補(bǔ)充選項(xiàng)，但并非是剛需。

因此大部分沙拉店都會(huì)遭遇到“高峰時(shí)忙死，低峰時(shí)閑死”的問題，商家就是每天午餐前兩個(gè)小時(shí)比較忙碌。而大開沙界聯(lián)合創(chuàng)始人肖羽曾接受采訪說：“資本寒冬已到，當(dāng)下能做的就是縮減線下門店，首要任務(wù)是止損。如果大開沙界不是提前開始收縮，現(xiàn)在可能就已經(jīng)倒掉了。”

這個(gè)品牌之前通過直營(yíng)和加盟的形式開設(shè)了大概70家線下店，如今非但門店不會(huì)再擴(kuò)充，其整體都在從線下向線上轉(zhuǎn)型。如今，品牌雖然還有線下加工點(diǎn)，但不做堂食，只和共享廚房服務(wù)商合作，把實(shí)體成本降到最低，走外賣平臺(tái)。

紅利期結(jié)束，專注外賣難以生存

數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)有70%的輕食品類是以外賣為主要銷售渠道。甚至有些沙拉品牌，只是租了一個(gè)小鋪位，專門做外賣生意。

不同于其他品類，制作沙拉是不需要加熱的。在蔬果中拌入的生魚片，五分熟的牛肉和溏心蛋等材料……這些食材都是帶菌的。生的果蔬食物即便仔細(xì)地洗過，本身也非無菌。各種食材表面也是帶菌的，而切菜、裝盤時(shí)菜刀、菜板、餐盤、工作人員的手和衣服等，都是污染源。

沙拉的柜臺(tái).jpg

為了外賣的供應(yīng)量，商家會(huì)提前冷藏好食材，等快遞員配送到你手上時(shí)，各種致病菌已經(jīng)在高溫和多種營(yíng)養(yǎng)食材下得到了增殖。如果用餐時(shí)間比較長(zhǎng)，那么用餐的過程也是細(xì)菌病毒繁殖的機(jī)會(huì)。這些以指數(shù)速度增殖的微生物，兩個(gè)小時(shí)之后的數(shù)目就會(huì)上升兩三個(gè)數(shù)量級(jí)甚至更多。

此外，不同于以往為了開疆拓土，外賣平臺(tái)聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)巨頭給商家和消費(fèi)者大方發(fā)放補(bǔ)貼，創(chuàng)造了一個(gè)天上掉餡餅的偽美好生活時(shí)期。但如今的外賣市場(chǎng)已被培育起來，于是，補(bǔ)貼成為過去時(shí)。商家不僅沒有補(bǔ)貼，還被外賣第三方平臺(tái)抽成。這樣的話，商家必然無法再給顧客優(yōu)惠。

有見及此，不少沙拉品牌則通過微信公眾號(hào)或者推出app來進(jìn)行外賣銷售。但這樣的話，由于選擇過于單一，會(huì)讓交易量大打折扣。

與此同時(shí)，專注外賣市場(chǎng)，這就造成品牌高度依賴平臺(tái)流量，消費(fèi)者對(duì)品牌難以有更立體的認(rèn)知。要使消費(fèi)者對(duì)品牌建立信任，達(dá)到堂食品牌在消費(fèi)者心智中的地位，就要付出更多的時(shí)間和金錢成本。

標(biāo)簽： 紅海國內(nèi)沙拉品牌

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