俯仰流年一家餐飲企業(yè)的二十個(gè)春

億歐餐飲將從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、創(chuàng)新、管理、品牌等多個(gè)維度，對(duì)多家20年以上餐飲企業(yè)進(jìn)行分析與采訪(fǎng)，梳理與研究其長(zhǎng)紅的原因，給更多初創(chuàng)及成長(zhǎng)中的餐企以借鑒。敬請(qǐng)期待“餐飲20春”系列報(bào)道。前段時(shí)間剛獲得天使輪500萬(wàn)元融資的柳葉刀燒烤創(chuàng)始人王建在朋友圈發(fā)了一條“成立兩周年”的消息，第一句話(huà)是“柳葉刀今天兩歲了!去你的一年內(nèi)餐飲倒閉率96%的統(tǒng)計(jì)”，最后一句話(huà)是“要是一開(kāi)始就知道一線(xiàn)城市餐飲一年內(nèi)倒閉率96%，我們可能就不敢創(chuàng)業(yè)了，無(wú)知者無(wú)畏，我們是很好的體驗(yàn)了。”

這樣的感慨代表了很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的心聲，能在北上廣存活2年，并且保持營(yíng)業(yè)額和人流量穩(wěn)定增長(zhǎng)的餐廳，都是創(chuàng)始人們一路戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰走過(guò)來(lái)的。很多人將看似門(mén)檻不高的餐飲作為創(chuàng)業(yè)首選，殊不知其中的水有多深，坑有多密，“每天早晨一開(kāi)門(mén)，還沒(méi)營(yíng)業(yè)就要拿出一沓錢(qián)錢(qián)扔出去，支付房租、水電、煤氣、人員工資、食材成本等等，這樣的壓力是實(shí)打?qū)嵉摹?rdquo;一位屢次餐飲創(chuàng)業(yè)者如此表述他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

大浪淘沙，那些始終屹立不倒的正是那些尊重傳統(tǒng)、或者被冠以傳統(tǒng)頭銜的餐飲企業(yè)，他們才是這個(gè)行業(yè)的中流砥柱。

我們總是習(xí)慣性地關(guān)注那些風(fēng)頭正勁的新品牌、新品類(lèi)，也常常用批判的眼光去審視那些不再年輕的餐飲品牌，我們總覺(jué)得傳統(tǒng)就意味著老舊和過(guò)時(shí)，是被時(shí)尚和年輕人拋棄的，殊不知，當(dāng)柳葉刀在慶祝自己的2周年生日時(shí)，那些位列中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)名單上的品牌們已經(jīng)在過(guò)他們第20、30個(gè)生日了。

活得久才是王道

“凡人皆有一死”，美劇《權(quán)力的游戲》(Game of Thrones)中，一個(gè)個(gè)看似強(qiáng)大的主角都難逃死亡的魔咒，只有忍辱負(fù)重、歷經(jīng)磨難、一路升級(jí)打怪活下來(lái)的那一個(gè)，才是可以坐上鐵王座的真正王者。主角之一的艾莉亞·史塔克，江湖人稱(chēng)“二丫”，從小就過(guò)著刀尖上舔血的日子，她每晚睡前必須念一遍自己的“刺殺名單”，上面全是她要?dú)⑺赖某鹑嗣?，如果不殺死仇人，死的就是她。二丫只信一個(gè)神——死神，她的座右銘是“Not today”(今天不死)，除了活下去和復(fù)仇，二丫別無(wú)他求。

開(kāi)餐廳當(dāng)然沒(méi)有美劇這么血腥暴力，但也絕對(duì)是刀光劍影，非常刺激，什么情懷，什么高級(jí)感，什么品牌故事，什么匠心之道，最終都將歸于存活率的審判臺(tái)，只有活得久才是王道。

在百?gòu)?qiáng)中占比最高的是20-29年的企業(yè)，有45個(gè)，將近占據(jù)了半壁江山

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2018年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)》名單中，按照10年企業(yè)成立時(shí)間劃分，10年以下的餐飲企業(yè)只有5個(gè)，10-19年的餐飲企業(yè)有36個(gè)，超過(guò)30年的企業(yè)有14個(gè)。在排名前五名的企業(yè)中，百勝中國(guó)32歲，金拱門(mén)64歲，海底撈25歲，千喜鶴26歲，西貝31歲。，其中成立于1999年、恰好20年的餐飲企業(yè)就有7家，他們是旺順閣、蘇浙匯、權(quán)金城、大蓉和、上海世好餐飲(吉祥餛飩)等，這些企業(yè)以社會(huì)餐飲為主，在其所在品類(lèi)、領(lǐng)域、區(qū)域均已成為領(lǐng)軍者。

以同樣成立于1999年的三家社會(huì)餐飲企業(yè)旺順閣、蘇浙匯、大蓉和為例，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，旺順閣已成為魚(yú)頭泡餅品類(lèi)的領(lǐng)導(dǎo)者，蘇浙匯是米其林一星、“創(chuàng)新上海菜”的代表，大蓉和則重新定義了“新派川菜”。由億歐主辦的2019全球新經(jīng)濟(jì)年會(huì)·破局新餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)將于6月13日于上海世貿(mào)展館舉辦。蘇浙匯、德克士等多家長(zhǎng)紅餐飲品牌確認(rèn)出席，現(xiàn)場(chǎng)分享企業(yè)長(zhǎng)紅的創(chuàng)新與經(jīng)營(yíng)之道。全球新經(jīng)濟(jì)年會(huì)·破局新餐飲峰會(huì)

看這些餐飲企業(yè)的發(fā)展歷程，其中或有受政策影響造成的高山低谷，但始終不變的是踏實(shí)穩(wěn)健，堅(jiān)持以?xún)?yōu)質(zhì)出品與服務(wù)為核心，穩(wěn)中求變，厚積薄發(fā)。旺順閣在發(fā)展的前18年，在北京地區(qū)只開(kāi)了18家店，但是從2017年開(kāi)始集中發(fā)力，目前已在北京、天津、西安、廊坊、青島、蘭州、呼和浩特、深圳、上海等地開(kāi)出近70家門(mén)店，并擁有旺順閣海鮮廣場(chǎng)、經(jīng)典和?；疱仭⑴苹昭?、提督、嚮茶等多個(gè)品牌和業(yè)態(tài)。

長(zhǎng)紅一定有原因

1999是個(gè)特殊的年份，那一年，阿里巴巴、中華網(wǎng)、當(dāng)當(dāng)、攜程、盛大、易趣、天涯社區(qū)、ChinaRen、8848、紅袖添香、億唐網(wǎng)，這11家互聯(lián)網(wǎng)公司站于同一起跑線(xiàn)，但最終化繭成蝶的只有阿里巴巴。每一家企業(yè)都曾風(fēng)光無(wú)限過(guò)，爆紅一時(shí)不一定有理由，但長(zhǎng)紅一定有原因，品牌拼的不是一時(shí)輸贏(yíng)，而是長(zhǎng)久的堅(jiān)持，是由內(nèi)而生的持續(xù)成長(zhǎng)力。

中國(guó)的GDP在1998、1999年開(kāi)始進(jìn)入快速的騰飛階段，在過(guò)往時(shí)間段以10%的速度增長(zhǎng)，始終朝著良性可觀(guān)的方向發(fā)展。1999年中國(guó)人均GDP是873美元，2018年中國(guó)人均GDP則達(dá)到了9780美元，比2017年(約8800美元)增長(zhǎng)了11%。這二十年也是中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期，盡管?chē)?guó)家政策對(duì)三公消費(fèi)的限制一度使高端餐飲受到重創(chuàng)，但也促進(jìn)了快餐、小吃、團(tuán)餐等大眾餐飲的蓬勃發(fā)展，使整個(gè)餐飲市場(chǎng)回歸理性與正常。

在這樣激蕩起伏的20年間，很多傳統(tǒng)餐飲品牌都經(jīng)歷過(guò)一次次生死攸關(guān)的關(guān)鍵時(shí)刻，高端餐飲寒冬、非典、Sars、高房租，加上一次次新的機(jī)遇挑戰(zhàn)，比如互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)支付、團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、進(jìn)軍商超業(yè)態(tài)等等，每一次的新挑戰(zhàn)過(guò)后，剩下的只有那些抓住機(jī)會(huì)的強(qiáng)者，且愈來(lái)愈強(qiáng)。

任何企業(yè)要做到行業(yè)頭部，必須要在某一品類(lèi)某一賽道中以數(shù)量和規(guī)模迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，而做到這些的前提是有堅(jiān)實(shí)的地基，出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)專(zhuān)業(yè)、團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定、后臺(tái)信息完善，以及掌舵人對(duì)企業(yè)發(fā)展方向的判斷與掌控。

回頭看這些年紅過(guò)的餐飲品牌數(shù)不勝數(shù)，流行過(guò)的風(fēng)口一個(gè)接一個(gè)，那些活下來(lái)且成長(zhǎng)多年的品牌都有一些共同特點(diǎn)，這是他們長(zhǎng)紅的原因。無(wú)一例外，這些企業(yè)在前20年做得最多的就是傳統(tǒng)架構(gòu)的打造，比如產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、供應(yīng)鏈、組織結(jié)構(gòu)、人員培訓(xùn)與管理，基礎(chǔ)打牢固之后，才是快速開(kāi)店與擴(kuò)張。

比如海底撈，業(yè)內(nèi)人士對(duì)其最大的評(píng)價(jià)就是“挑不出錯(cuò)”，這是一個(gè)各方面都發(fā)展良好的五邊形戰(zhàn)士，很難找到它的短板。對(duì)這樣長(zhǎng)紅的企業(yè)了解越深，越是敬畏。億歐將從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、創(chuàng)新、管理、品牌等多個(gè)維度，對(duì)多家20年以上餐飲企業(yè)進(jìn)行分析與采訪(fǎng)，梳理與研究其長(zhǎng)紅的原因，給更多初創(chuàng)及成長(zhǎng)中的餐企以借鑒。