西貝與鼎泰豐的消費心理戰(zhàn)

隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費者，在消費者面前上演裸奔：打造明廚亮灶。從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至再到火鍋業(yè)，打造明廚廚房刮起了一陣旋風(fēng)，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢。隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費者，在消費者面前上演裸奔：打造明廚亮灶。從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至再到火鍋業(yè)，打造明廚廚房刮起了一陣旋風(fēng)，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢。

明廚亮灶通過對菜品、烹飪現(xiàn)場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎?回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從明廚廚房里看到些什么?

主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化明廚亮灶的設(shè)計，滿足了消費者對明廚廚房的期待。今天我們就跟大家分析一下明廚亮灶之后隱藏哪些吸引消費者的心理戰(zhàn)術(shù)，以及中小餐企真的是否適合做明廚亮灶。

菜品直觀擺放，顧客更有食欲

明廚可以看作是活菜單，因此，明廚的設(shè)計、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

遵循以下四點擺放基本原則，可以讓明廚更具有心理吸引力。

1、創(chuàng)造新鮮感與食欲感。單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

另外，菜品擺放區(qū)的東西是靜態(tài)的，需要通過餐具或原料的擺放，來凸顯一道菜，強化顧客對菜品的感官認知，形成視覺沖擊。

2、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料。碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3、位置次序符合認知規(guī)律。新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明廚區(qū)的中間部分，以撐場面。

4、直接標(biāo)明重量，讓客人明白消費。比如在酒店明廚的海鮮區(qū)，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚則每條身上都有一個標(biāo)簽，上面直接標(biāo)明魚的重量，消費多少一目了然。

滿足顧客新奇感和儀式感

明廚無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo);廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明廚要達到的顧客最終心理訴求。

這部分就屬于動態(tài)檔口，也就是我們常見的用來“炫技”的部分，在用餐高峰期向顧客展示做菜的過程，具有表演性、觀賞性，能夠給顧客帶來最直接的視覺滿足。西貝莜面村作為明廚餐廳中相當(dāng)高調(diào)且決然的一家，就相當(dāng)重視明廚的動態(tài)感，主推“現(xiàn)場制作”。

西貝老板賈國龍之前推行的“好吃戰(zhàn)略”中，全散臺、全明廚是重要一點。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設(shè)計都是明廚加散臺的方式。

西貝“四年換四次招牌”、不斷探索品牌發(fā)展的方向，但是，西貝一直不變的就是堅信一條：明廚才有氛圍，顧客看得見的才放心、現(xiàn)場制作的才好吃。

西貝圍繞好吃的概念，把服務(wù)也加入了飲食的氣息，創(chuàng)造出“只為好吃”的服務(wù)模式，這種模式可以理解為“除了服務(wù)人員圍繞好吃為顧客提供服務(wù)外，廚師也要有服務(wù)職能”，具體怎么實現(xiàn)?明廚開放廚房，廚師也可以走出來。

所以，明廚所承載的根本上就是服務(wù)價值。在西貝看來，職業(yè)化的明廚廚師本身就是好吃信任狀，專業(yè)做菜并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業(yè)，還可以征求顧客意見。

普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸兼有服務(wù)功能，行政總廚必須接受過系統(tǒng)待客培訓(xùn)，來主導(dǎo)全店運營，合理安排廚師走出來的時機和頻次。這成為西貝一套全新的服務(wù)模式，有些類似西餐中的侍餐服務(wù)，實際運行中可能還是會出現(xiàn)問題，但明廚帶來的互動效果還是客觀存在的。

建立顧客的信賴感

用心經(jīng)營明廚的最高境界，就是讓明廚成為信任感的來源。

以憑借小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人在明廚可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，絕對不讓顧客吃虧。

在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約等地，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明廚與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。

鼎泰豐還曾將自己的明廚放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗里。這里商業(yè)人流量極大，經(jīng)常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。這一過程體現(xiàn)出的坦誠態(tài)度，很好的讓餐廳和食客之間建立起信任。

火鍋類的餐廳也非常適合明廚，如大多潮汕牛肉火鍋店，最關(guān)鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內(nèi)的明廚廚房里，切肉和裝盤的過程一覽無余，顧客對這種展示是既感到新鮮有趣又有踏實感的。

明廚一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產(chǎn)。

中小餐企是否要做明廚亮灶

做明廚亮灶就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點、看到新菜會好奇、看到規(guī)矩的展示會放心、看到現(xiàn)場烹調(diào)過程會滿意。

但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰(zhàn)中制勝。

首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。

后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現(xiàn)場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明廚。

這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

其次，明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明廚應(yīng)該有獨立的空調(diào)。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。

還有一點值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。

此外，還要注意明廚設(shè)計不能一味追求展示多種產(chǎn)品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還會導(dǎo)致運營成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。

明廚并不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發(fā)揮到最大，理解了明廚背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當(dāng)下動輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。