一枝獨秀不是春 劉一手火鍋的海外花路

[ 億歐導讀 ] 一枝獨秀不是春，只有整個行業(yè)的發(fā)展才會帶來單個品牌的長久繁榮，海外火鍋乃至中餐產(chǎn)業(yè)，需要更多的人加入進來，一起來提高中餐的規(guī)模和口碑。潮汕火鍋,劉一手火鍋,中餐出海,北美市場圖片源自網(wǎng)絡(luò)在國內(nèi)競爭激烈的火鍋紅海里，在全國有500多家分店的重慶劉一手火鍋(以下簡稱劉一手)是川渝火鍋中的佼佼者。從2009年起，劉一手在全球先后布局11個國家和地區(qū)，擁有20多家海外分店。時值“中餐世界觀”2019億歐餐飲出海論壇·加拿大站籌備之際，億歐餐飲采訪到了北美劉一手火鍋負責人魏嘉珩，來聽聽劉一手的海外發(fā)展歷程。

2014年，劉一手北美首店在加拿大溫哥華開業(yè)，此后在多倫多也開設(shè)了分店。出于海外管理的艱難和本土化的需要，2015年，劉一手開始籌備建立位于北美的管理公司，2016年管理公司正式接手北美業(yè)務(wù)。由于加拿大人口基數(shù)小，市場機會相對較少，劉一手開始逐步向美國擴張。目前劉一手在加拿大8家分店，美國5家分店，其中3家分店成立于2018-2019年。

劉一手信息

劉一手北美第一站選擇了加拿大，加拿大也是許多中餐企業(yè)出海的第一選擇。這主要是因為加拿大餐飲業(yè)門檻低，食材檢查沒有美國那么嚴苛，政策對中餐發(fā)展利好。此外，加拿大中餐人才比較多，因為留學生和移民拿到綠卡相對容易，在當?shù)毓ぷ鞯姆€(wěn)定性高，所以有利于管理團隊發(fā)展。

但發(fā)展到后期，中餐品牌仍要向美國擴張。因為美國的市場更大，華人人數(shù)大約是加拿大的10倍，主要城市多，消費能力強。而且美國餐飲業(yè)不如加拿大發(fā)達，市場競爭沒有加拿大那么激烈。劉一手火鍋就是先在加拿大站穩(wěn)腳跟，后續(xù)逐步擴展到美國市場。

成立管理公司，增強品牌獨立性

目前劉一手火鍋北美的管理公司包括加工廠、采購部門、門店人員在內(nèi)共有30人。在溫哥華，劉一手設(shè)有加工廠，加工廠從本地采購食材，按照國內(nèi)的配比和方法制作底料供應(yīng)給給加拿大的8家門店。未來，劉一手也計劃在美國成立加工廠，承擔美國門店的底料供應(yīng)和商超產(chǎn)品的供應(yīng)。

在北美劉一手火鍋負責人魏嘉珩看來，產(chǎn)品和團隊是劉一手的核心競爭力。豐富的火鍋湯底是北美劉一手的一大特色，除了傳統(tǒng)的川渝火鍋紅湯鍋底，北美劉一手還有山菌、海鮮、番茄、烏雞等多種鍋底，除了鍋底，菜品等SKU也已達100多個。

火鍋湯底

要融入當?shù)匚幕?，提升餐品包容度很重要。例如，海底撈提出?ldquo;千人千味”，盡量滿足大眾的需求。這一點與國內(nèi)市場不同，國內(nèi)市場競爭激烈，消費者口味挑剔，產(chǎn)品需要做細分。海外華人基數(shù)小又來自五湖四海，口味各不相同，因此包容度非常重要。在這方面，劉一手豐富的鍋底使得不同地區(qū)、不同年齡的人都能找到適合自己的火鍋搭配。盡管如此，本土化依然是劉一手在不斷探索的課題，也是所有出海的中餐企業(yè)面臨的共同難題。

除了多樣化的菜品，在渠道方面，劉一手也頗多探索，2018年起，劉一手火鍋開始進入商超，推出商超版底料和懶人火鍋。由于海外地廣人稀，華人分散居住，單一的火鍋門店能吸引的客戶群體有限。上線商超渠道有利于進一步擴大火鍋消費市場。

在人才方面，魏嘉珩表示，北美劉一手的廚師均來自擁有在國內(nèi)十幾年火鍋制作多的老師傅，他也坦言，剛開始尋找優(yōu)秀的團隊骨干確實比較困難，隨著門店規(guī)模越來越大，品牌影響力也與日俱增，如今，有很多優(yōu)秀人才都會主動找來，同時也發(fā)展了內(nèi)部人才提拔機制。當然，如何建立起完善的海外人才的篩選和培養(yǎng)機制，劉一手仍然還在探索。

火鍋出海，先知己知彼，再競爭共贏

火鍋的特殊加工過程，使其比起中餐，門檻更低，標準化更容易。但正因如此，火鍋品牌入局選手眾多，市場競爭相當激烈。據(jù)劉一手團隊回憶，2009年劉一手剛布局海外時，國外的火鍋市場還是一片藍海，多倫多還只有小肥羊一家出海的火鍋企業(yè)，而現(xiàn)在有十幾個火鍋品牌進入了多倫多市場。這些火鍋品牌各有千秋：小肥羊火鍋開了自助門店，高品質(zhì)的羊肉依舊是招牌，性價比很高;德莊火鍋重視高檔食材研發(fā)，引入加拿大當?shù)氐陌哺袼古Ｈ狻⒓t魚、龍蝦等，讓當?shù)厝烁玫亟邮苤袊嬍澄幕?海底撈靠服務(wù)走天下，顧客體驗、場景消費依舊是主題。

劉一手火鍋

但劉一手管理團隊表示，他們對此并不感到擔憂。一枝獨秀不是春，只有整個行業(yè)的發(fā)展才會帶來單個品牌的長久繁榮，海外火鍋乃至中餐產(chǎn)業(yè)，需要更多的人加入進來，一起來提高中餐的規(guī)模和口碑。而且不同的火鍋品牌有不同的定位，劉一手定位于川渝火鍋，核心競爭力在于其豐富的產(chǎn)品線。

除此之外，劉一手要做中高端華人的火鍋。劉一手正在進行品牌升級，給自己的品牌貼上標簽，并通過各個渠道傳遞給消費者。除了食物之外，劉一手還重視提供給客人完整的用餐體驗，從而維護良好的品牌形象。

據(jù)魏嘉珩向億歐表示，過往國外的中餐廳主要以規(guī)模較小的夫妻店為主，這些夫妻店，因為店面管理不規(guī)范，衛(wèi)生和服務(wù)較差而遭到食客詬病。近幾年隨著出海主力成為大型高檔餐廳和連鎖餐飲品牌，規(guī)范化、高效率的管理和服務(wù)使得海外主流社會對中餐的偏見有所改觀。就餐食客的構(gòu)成中，外國人的比例也在逐漸提高。

相比國內(nèi)，國外中餐市場競爭還處在藍海階段，因此，大批餐飲品牌紛紛布局海外市場。劉一手建議，中餐品牌在出海之前，還是需要做好目的地研究。比如政策方面，有些國家要求國內(nèi)廠家要有出海許可，有些食材需要經(jīng)過FDA認證，所以要提前了解，以保證核心食材的渠道能夠打開。此外，國內(nèi)外消費理念、市場情況、法律法規(guī)不同，勞工法、稅法的要求更加嚴格，準備出海的餐飲品牌也要認真學習當?shù)胤?。此外，國外人才管理和招募也和國?nèi)不同，除了薪資，海外人才可能更關(guān)注心理需求和發(fā)展空間。