飲品品牌到底要不要逃離購(gòu)物中心

“逃離購(gòu)物中心”這個(gè)提法由來(lái)已久。前幾年轟轟烈烈的“進(jìn)Mall運(yùn)動(dòng)”熱潮減退，購(gòu)物中心紅利漸漸變得稀薄，而房租成本一路水漲船高。特別是大牌餐飲企業(yè)紛紛搶灘社區(qū)店，很多人都在提，要不要離開(kāi)購(gòu)物中心?餐飲正在逃離購(gòu)物中心嗎?餐飲業(yè)是不是正在逃離購(gòu)物中心?其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題就跟逃離北上廣一樣，是一個(gè)話題，卻不是全部的事實(shí)。像人才還在往北上廣涌動(dòng)一樣，當(dāng)前餐飲的主流依然在購(gòu)物中心。首先，主流消費(fèi)人群還在向購(gòu)物中心聚集。越是優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物中心，大品牌的集中度越高。特別是二三四線城市，這一現(xiàn)象更為明顯。比如，湊湊進(jìn)入河南的第一站，就是選擇了鄭州最新開(kāi)業(yè)的正弘城。鹿角巷進(jìn)入鄭州第一家店選在了國(guó)貿(mào)360。其次，購(gòu)物中心的淘汰速度的確在加劇。品牌力和經(jīng)營(yíng)能力弱者，被洗出局。

餐飲業(yè)逃出購(gòu)物中心現(xiàn)象，本質(zhì)是“弱者的出逃”。

因此，

在購(gòu)物中心的餐飲企業(yè)，基本上可以分為三類：

第一類是盈利的店，

就是能在24個(gè)月之內(nèi)回本;

第二類是“僵尸店”，

就是全年可以做到盈虧平衡，但是回不了本。

第三類是虧損店，

也就是被淘汰或即將被淘汰的店鋪。

因此，隨著品牌集體涌入，在購(gòu)物中心這個(gè)賽場(chǎng)，第三類被淘汰必然是“常態(tài)”。

如果只看逃離的現(xiàn)象，就很容易被誤導(dǎo)，認(rèn)為“逃離購(gòu)物中心是趨勢(shì)”。

其實(shí)不然。

對(duì)于眾多品牌來(lái)說(shuō)，要完成品牌提升，還是要進(jìn)入購(gòu)物中心。而這一點(diǎn)，在二三線城市特別明顯。

其實(shí)，如果我們放寬眼界，對(duì)標(biāo)一下服裝業(yè)，會(huì)看得更加透徹。

現(xiàn)在餐飲業(yè)的路徑和當(dāng)初服裝業(yè)的成長(zhǎng)極其相似。

曾經(jīng)有一段時(shí)間，中國(guó)城市里大街小巷都開(kāi)滿了服裝店，這些街邊店也承載了大眾對(duì)于服裝的消費(fèi)。

2000年前后，百貨業(yè)快速發(fā)展，品牌服裝大量向商場(chǎng)、購(gòu)物中心集中，消費(fèi)者也形成了去商場(chǎng)購(gòu)物的消費(fèi)習(xí)慣。

今年的餐飲業(yè)，和當(dāng)初的服裝業(yè)，都有一個(gè)從街邊店到購(gòu)物中心進(jìn)行品牌升級(jí)，然后再以品牌優(yōu)勢(shì)，從購(gòu)物中心轉(zhuǎn)向?qū)Ｙu(mài)店的過(guò)程。

逃離購(gòu)物中心，其實(shí)是對(duì)“失敗”的逃避

除了關(guān)注營(yíng)收和品牌效應(yīng)，我們還應(yīng)該怎么看待購(gòu)物中心對(duì)餐飲企業(yè)的意義?

購(gòu)物中心，相當(dāng)于餐飲業(yè)的大學(xué)。

購(gòu)物中心在給定時(shí)間、空間、消費(fèi)人群和經(jīng)營(yíng)壓力之下，讓餐飲企業(yè)完成生存測(cè)試。

逃離購(gòu)物中心，也只能獲得暫時(shí)的安全感。等到購(gòu)物中心的品牌殺向街邊店，街邊店房租的水位也會(huì)迅速提高。

還有一個(gè)新趨勢(shì)是：一線品牌開(kāi)始搶奪二三線市場(chǎng)的“品牌紅利”。

2018年11月，火鍋界的“扛把子”海底撈，新開(kāi)了14家門(mén)店。除了1家在日本市場(chǎng)外，其余13家門(mén)店，主要在二三線市場(chǎng)。而這個(gè)新趨勢(shì)的背景，就是消費(fèi)升級(jí)。

因此，競(jìng)爭(zhēng)是逃不掉的。

餐飲還是要正視經(jīng)營(yíng)的核心，也就是算清楚賬。

就是圍繞人效、平效、品類、客單價(jià)、動(dòng)線人流量等，計(jì)算出品類、面積、客單價(jià)的數(shù)學(xué)關(guān)系，從而在沒(méi)有開(kāi)店之初，就基本上預(yù)測(cè)業(yè)績(jī)和風(fēng)險(xiǎn)。

比如，杭州普通商圈的租金一般是每平每天25元左右，小店面積一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理費(fèi)用，每天成本就達(dá)到八九百，有些地方，甚至達(dá)到一千。

一個(gè)月算下來(lái)，租金成本在2.5萬(wàn)到3萬(wàn)。

按照比例，餐飲店房租成本不高于銷售額的20%才能活下來(lái)。

而這些小店，客單價(jià)通常在25~30元，位置一般是10個(gè)。假設(shè)一天接待一百人，才能做到3000元。

以成本是1000元，銷售額是3000元計(jì)算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很難做到接待一百人。

這樣一算，就可以知道，為什么商場(chǎng)里的小店，淘汰率那么高了。

總的來(lái)說(shuō)，每一家餐飲店，其實(shí)都是一道經(jīng)營(yíng)的數(shù)學(xué)題。

遺憾的是，很多餐飲人，不會(huì)算賬。而那些算不清賬的人，往往都把失敗歸于形勢(shì)不好。