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辣椒中熱的化合物如何變化

2019-11-07 14:31:12 編輯: 來源:
導(dǎo)讀 嘗過辣椒的人都會感覺到辣椒素的燃燒,辣椒素的辛辣成分以及對健康的好處。相關(guān)的辣椒化合物(稱為辣椒素)具有相似的性質(zhì),但沒有熱量,因此

嘗過辣椒的人都會感覺到辣椒素的燃燒,辣椒素的辛辣成分以及對健康的好處。相關(guān)的辣椒化合物(稱為辣椒素)具有相似的性質(zhì),但沒有熱量,因此作為潛在的功能性食品成分和補(bǔ)充劑具有吸引力?,F(xiàn)在,在ACS的《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上報道的研究人員已經(jīng)測量了三種成熟辣椒中兩種化合物的含量。

熱辣椒栽培世界各地用作食品,香料和配料。辣椒的辛辣性或辛辣性取決于辣椒素的積累。盡管類辣椒素具有與類辣椒素相似的結(jié)構(gòu),但刺激性卻比類辣椒素低約1,000倍??茖W(xué)家報道了這兩種化合物對健康的益處,包括抗氧化劑,消炎,緩解疼痛,抗癌和抗肥胖作用。

但是,辣椒素的低刺激性可能使它們成為開發(fā)藥物,補(bǔ)品和功能性食品的更有希望的候選者。AnaGarcés-Claver及其同事想分析三種辣椒成熟后的辣椒素和辣椒素含量:來自墨西哥的辛辣Chiltepin和Tampiqueño74,以及來自印度的超熱Bhut Jolokia。

研究人員在果實(shí)發(fā)育的各個階段種植并收集了三種類型的辣椒。他們使用靈敏的質(zhì)譜技術(shù)發(fā)現(xiàn),所有三種辣椒中的類辣椒素在開花后20天就開始積累,在40天時達(dá)到峰值,然后下降直至開花后60天。相反,辣椒素的積聚在超熱的布特Jolokia和其他兩種辣椒之間變化。

在Chiltepin和Tampiqueño74,辣椒素的積累與辣椒素相似,盡管含量較高。但是在布特·喬洛基亞(Bhut Jolokia),較早(開花后10天)檢測到了辣椒素,并在后期(開花后60天)檢測到了最大含量,從而使辣椒中的辣味化合物含量高得多。研究人員說,這些結(jié)果可以指導(dǎo)未來的育種研究,以了解影響辣椒素和辣椒素積累的因素。


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