辣椒中熱的化合物如何變化

嘗過辣椒的人都會感覺到辣椒素的燃燒，辣椒素的辛辣成分以及對健康的好處。相關(guān)的辣椒化合物(稱為辣椒素)具有相似的性質(zhì)，但沒有熱量，因此作為潛在的功能性食品成分和補充劑具有吸引力。現(xiàn)在，在ACS的《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上報道的研究人員已經(jīng)測量了三種成熟辣椒中兩種化合物的含量。

熱辣椒栽培世界各地用作食品，香料和配料。辣椒的辛辣性或辛辣性取決于辣椒素的積累。盡管類辣椒素具有與類辣椒素相似的結(jié)構(gòu)，但刺激性卻比類辣椒素低約1,000倍。科學(xué)家報道了這兩種化合物對健康的益處，包括抗氧化劑，消炎，緩解疼痛，抗癌和抗肥胖作用。

但是，辣椒素的低刺激性可能使它們成為開發(fā)藥物，補品和功能性食品的更有希望的候選者。AnaGarcés-Claver及其同事想分析三種辣椒成熟后的辣椒素和辣椒素含量：來自墨西哥的辛辣Chiltepin和Tampiqueño74，以及來自印度的超熱Bhut Jolokia。

研究人員在果實發(fā)育的各個階段種植并收集了三種類型的辣椒。他們使用靈敏的質(zhì)譜技術(shù)發(fā)現(xiàn)，所有三種辣椒中的類辣椒素在開花后20天就開始積累，在40天時達到峰值，然后下降直至開花后60天。相反，辣椒素的積聚在超熱的布特Jolokia和其他兩種辣椒之間變化。

在Chiltepin和Tampiqueño74，辣椒素的積累與辣椒素相似，盡管含量較高。但是在布特·喬洛基亞(Bhut Jolokia)，較早(開花后10天)檢測到了辣椒素，并在后期(開花后60天)檢測到了最大含量，從而使辣椒中的辣味化合物含量高得多。研究人員說，這些結(jié)果可以指導(dǎo)未來的育種研究，以了解影響辣椒素和辣椒素積累的因素。