科學(xué)家使用革命性技術(shù)烤制無(wú)麩質(zhì)面包

電擊用于從內(nèi)部加熱無(wú)麩質(zhì)面包，與傳統(tǒng)的從外部加熱的烘焙相比，可節(jié)省能源和時(shí)間。維也納自然資源與生命科學(xué)大學(xué)(BOKU)食品技術(shù)研究所的最新研究剛剛發(fā)表在《食品與生物加工技術(shù)》上。研究人員使用了一種稱為Ohmic heating的技術(shù)，并將其適應(yīng)于生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì)面包。最初的結(jié)果表明，在制造過(guò)程中，Ohmic面包的品質(zhì)卓越，同時(shí)節(jié)省了能源和時(shí)間。

燈泡的原理是眾所周知的：流過(guò)電線的電流將其加熱直到發(fā)光。這是由于其電阻和歐姆定律導(dǎo)致電能散發(fā)到熱量中。面包面團(tuán)的電阻具有相同的效果-它不像電線那樣發(fā)光，但會(huì)加熱并烘烤。研究人員使用這種智能解決方案來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)面包，這是常規(guī)烘焙所面臨的挑戰(zhàn)。

潮熱

“熱量是在整個(gè)面團(tuán)中瞬間產(chǎn)生的，” HenryJäger教授解釋說(shuō)。“這是歐姆加熱技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)的烤箱烘烤需要更多的時(shí)間，因?yàn)闊崃啃枰獜耐獠繚B透到面團(tuán)的中心。”

這種緩慢的加熱是生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì)面包的主要限制。這些產(chǎn)品中通常缺少造成面團(tuán)結(jié)構(gòu)及其膨脹的小麥蛋白即面筋，因此淀粉被取代。充分加熱會(huì)使淀粉糊化并有助于結(jié)構(gòu)。然而，面團(tuán)中需要大量的水，這導(dǎo)致較低的粘度并使之變稀和更多的液體。這對(duì)于烘烤是具有挑戰(zhàn)性的。

Jäger教授周圍的團(tuán)隊(duì)意識(shí)到，整個(gè)面團(tuán)團(tuán)塊的快速，均勻加熱是Ohmic加熱的主要優(yōu)點(diǎn)之一，特別有利于無(wú)麩質(zhì)面包的生產(chǎn)。Jäger教授說(shuō)：“為了真正受益于這些優(yōu)勢(shì)并獲得最佳結(jié)果，必須確定最佳工藝和產(chǎn)品特性。” “同時(shí)獲得如此令人信服的結(jié)果并提高該過(guò)程的效率，對(duì)我們來(lái)說(shuō)也令人驚訝。”

質(zhì)量

與傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品相比，歐姆面包具有出色的質(zhì)量特征。面包的體積增加了10%到30%。面包屑更柔軟，更有彈性，毛孔更小，分布更均勻。但是研究小組不僅依靠面包的物理特性，而且還研究了營(yíng)養(yǎng)成分和消化率。

該研究的資深作者RegineSchönlechner教授說(shuō)：“考慮到歐姆加熱過(guò)程中的短烘烤時(shí)間，可能會(huì)對(duì)淀粉的消化率產(chǎn)生負(fù)面影響。” 但是，通過(guò)體外方法進(jìn)行的測(cè)試沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何差異。

無(wú)麩質(zhì)歐姆面包的卓越品質(zhì)伴隨著能量和時(shí)間的節(jié)省。首次試驗(yàn)表明，與傳統(tǒng)烘焙相比，該產(chǎn)品可節(jié)省三分之二的能量。而且，與傳統(tǒng)烘烤相比，歐姆烘烤需要更少的時(shí)間。在短短的幾分鐘內(nèi)，面團(tuán)被轉(zhuǎn)化為即食的無(wú)麩質(zhì)面包。不會(huì)出現(xiàn)褐變和結(jié)皮現(xiàn)象，因此可以將面包直接用于吐司或曲奇尼面包。如果需要外殼，則可以隨后通過(guò)紅外加熱以受控方式形成外殼。

該團(tuán)隊(duì)使用了BOKU Core Facility Food&Bio Processing的特殊設(shè)備來(lái)開發(fā)和優(yōu)化這種有前途的烘焙概念。在這項(xiàng)研究中，它用于確定導(dǎo)致歐姆加熱到烘烤無(wú)麩質(zhì)面包的主要好處的確切條件。這是通過(guò)使用不同的電功率輸入和不同烘焙步驟持續(xù)時(shí)間的組合進(jìn)行試驗(yàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

Jäger教授解釋說(shuō)：“最后，隨后應(yīng)用具有不同保持時(shí)間的三種不同工藝強(qiáng)度被證明是最合適的選擇。” “最初的烘烤步驟為2至6千瓦15秒鐘，然后是1千瓦10秒鐘，最后以0.3千瓦5分鐘的最終烘烤是使用Ohmic加熱成功生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì) 面包的秘訣。”