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6月17日,首屆“中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨淮揚風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”在江蘇揚州成功舉行,吸引了來自業(yè)界的專家學(xué)者齊聚瘦西湖畔,共同探討地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景和發(fā)展路徑。
今年,中央一號文件首次提出了“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”的重要指示,江蘇省委也在一號文件中提出“鼓勵發(fā)展預(yù)制菜等新型食品加工業(yè)”。在這樣的政策引導(dǎo)下,各地紛紛抓住機(jī)遇,將目光投向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的研究員張春暉表示:“到2022年,中國預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破4200億元,預(yù)制菜肴開啟了餐飲消費新模式,推動了廚房革命。”
預(yù)制菜起源于西方對傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化預(yù)制,而在中國,預(yù)制菜則發(fā)展成為代表更多類型的預(yù)制食品的新業(yè)態(tài)。近年來,預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展期,但仍然處于初級階段,存在著概念和標(biāo)準(zhǔn)模糊、技術(shù)研發(fā)集成滯后、設(shè)備設(shè)施創(chuàng)制配套不足、貯運流通體系不健全等問題。成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)教授指出了這些挑戰(zhàn)。
作為淮揚菜的發(fā)祥地,揚州被譽(yù)為“東南第一佳味,天下之至美”。當(dāng)前,中國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型升級,淮揚菜也需要從傳統(tǒng)美食向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)。因此,揚州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,他們將開展淮揚風(fēng)味預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究,設(shè)計研發(fā)預(yù)制菜的生產(chǎn)、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備,并開發(fā)新型的預(yù)制菜廚具、餐具和包裝。同時,他們還計劃通過加強(qiáng)品牌宣傳推廣,打造一批淮揚風(fēng)味預(yù)制菜的品牌,如揚州炒飯、包子、獅子頭、鹽水鵝等,以進(jìn)一步放大揚州的品牌效應(yīng)。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展趨勢受到了廣泛討論。張春暉表示,重點是在涉及菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換、產(chǎn)品風(fēng)味衰減及其調(diào)控、品質(zhì)和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)上取得突破,越來越注重風(fēng)味保持、營養(yǎng)方便和生態(tài)環(huán)保。王衛(wèi)則指出,要突破傳統(tǒng)廚藝的數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化,揭示“味”與“道”形成機(jī)制,實現(xiàn)中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”的轉(zhuǎn)變,開展工業(yè)化流程再造,實現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新,開發(fā)更美味、更便捷、更營養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品,這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化的必由之路。
孟祥忍指出,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)發(fā)展壯大、走向高質(zhì)量發(fā)展的路徑,需要解決一些關(guān)鍵的技術(shù)難題,這些難題也是整個食品行業(yè)共同關(guān)注的。近年來,預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛,但要以美味、新鮮等標(biāo)準(zhǔn)來引領(lǐng)新的變革,仍然需要餐飲行業(yè)從業(yè)人員的努力。他特別指出,淮揚菜工業(yè)化面臨著標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難度大、冷運鏈發(fā)展程度不足、工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備需求大等三大挑戰(zhàn)。
揚州大學(xué)黨委常委、副校長趙文明代表主辦方在致辭中表示,此次會議將進(jìn)一步加深彼此之間的合作與交流,凝聚各方的智慧和力量,努力提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平和市場競爭力。他還表示,會議將推動產(chǎn)學(xué)研合作,積極推進(jìn)預(yù)制菜的創(chuàng)新發(fā)展和產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的推廣,為淮揚飲食文化的創(chuàng)新和發(fā)展提供更多更好的思路和創(chuàng)意。
通過首屆中國地方特色預(yù)制菜研討會,與會者共同探討了地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展,并提出了解決技術(shù)難題的重要性。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在追求工業(yè)化生產(chǎn)、保持風(fēng)味、提高品質(zhì)和推動創(chuàng)新方面面臨挑戰(zhàn),但也孕育著巨大的發(fā)展?jié)摿?。只有通過加強(qiáng)合作、加大研發(fā)投入,并結(jié)合不斷變化的市場需求,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能邁向更加高質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展的未來。
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