這個千億級的餐飲市場為何說散就散

近年來，國內(nèi)餐飲圈刮起了輕食風(fēng)，不僅各類簡餐、西餐、料理店推出了多種多樣的沙拉美食，主打沙拉的餐飲店鋪雨后春筍般大舉進(jìn)軍線上線下市場，沙拉市場迅速膨脹。風(fēng)頭正勁下的市場卻并非表面如此風(fēng)光，沙拉門店接二連三關(guān)閉，品牌陸續(xù)倒閉或經(jīng)營不善。似乎沙拉品牌也難逃“網(wǎng)紅命短”的宿命。這一縷沙拉“風(fēng)”，為何來的快，散的也快?現(xiàn)象：曾獲億元融資，如今倒閉連連

從2016年開始，沙拉已經(jīng)成為熱門菜式，當(dāng)年健康沙拉類外賣的訂單同期增速高達(dá)16倍，是外賣大盤增速的5.3倍。2017年，這些數(shù)據(jù)也依舊在成倍增長。

在線上線下的持續(xù)火爆，讓不少知名VC開始紛紛押注。其中真格基金投資“米有沙拉” ;紅杉資本中國、美團(tuán)億元投資“甜心搖滾沙拉”，峰瑞等資方參與投資的“好色派沙拉”等......

但猶如只是一場春風(fēng)，如今多家沙拉連鎖品牌項目關(guān)停。其中就包括網(wǎng)紅品牌“甜心搖滾沙拉”。

今日新餐飲發(fā)現(xiàn)，今年三月份，甜心搖滾沙拉官方媒體賬號就已停更，官網(wǎng)客服電話無法接通，管理層消失。

無獨有偶，2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉;宣稱要成為“沙拉界星巴克”的米有沙拉也在2018年底關(guān)停。

調(diào)查：沙拉市場為何發(fā)展受阻

難道，輕食沙拉市場真的像網(wǎng)友所說的，只是資本吹出來的泡沫。

今日新餐飲帶著疑問在相關(guān)平臺進(jìn)行搜索，發(fā)現(xiàn)在廣州各大核心商圈，還是存在月銷上萬的沙拉店鋪。

在調(diào)查過程中，今日新餐飲還注意到，輕食沙拉市場也受到不少餐飲大牌的pick，比如瑞幸、肯德基、星巴克等都推出輕食系列。

一面是網(wǎng)紅沙拉品牌接連倒閉，一面是卻有人宣傳輕食主義將大行其道，擬在這個百億市場分得一杯羹。

然而，沙拉作為一個舶來品，想在中國得到拓展，并非那么容易。

競爭：門檻低，復(fù)制快

在不少餐飲人士看來，輕食沙拉“行業(yè)是好的，但誰都想來做，門檻太低，市場亂了”。

不同于復(fù)雜的粵菜和川菜，從原材料和制作工藝上來看，沙拉是一門入局門檻較低的生意。

在不少餐飲人士看來，輕食沙拉“行業(yè)是好的，但誰都想來做，門檻太低，市場亂了”。

不需要經(jīng)過煎炒、過油等環(huán)節(jié)，制作一份沙拉的步驟似乎簡單到約等于零，只需要將蔬菜瓜果洗凈，與其他堅果雜糧拼配在一起，也因此讓沙拉天然帶上了可快速復(fù)制的基因。

今日新餐飲通過百度地圖搜索關(guān)鍵字“沙拉”就發(fā)現(xiàn)，僅廣州東圃商圈，提供沙拉單品的店就有近百家。而走在街道上，也總能看到幾家打著“輕食”“沙拉”“健康餐”招牌的小餐飲店。

而點開外賣平臺，基本上各家店的品種差異較小，下單也基本取決于優(yōu)惠力度。

味道：口味難調(diào)，受眾相對狹窄

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在輕食的消費群體中，22—35歲的女性占比達(dá)70%，種子客群主要是健身、減肥人群。而且輕食沙拉的價格并不便宜，在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，一份輕食沙拉外賣的價格在20~50元之間，在餐廳消費一份輕食，人均價格則在達(dá)到了40~80元之間。

由此可見，當(dāng)前輕食沙拉的主要消費人群更偏向具備一定消費能力的白領(lǐng)、商務(wù)人士。

同時，中國人的飲食講究色香味俱全，加工過程復(fù)雜、調(diào)味豐富，而輕食沙拉來源于西方國家，味道相對寡淡、原汁原味，這與中國人的飲食習(xí)慣相差甚遠(yuǎn)。

對大多數(shù)人來說，相比于正餐，輕食沙拉的角色更像是“甜品”，很難真正轉(zhuǎn)化為主食 。甚至，對于某些人來說，只是嘗鮮。

而從瑞幸咖啡通過打折賣沙拉的方式來培育市場，也側(cè)面印證了輕食沙拉的消費習(xí)慣在我國還未真正形成。

由此可見，輕食沙拉想要真正打開中國人的胃，仍有很長的一段路要走。

場景：實體店受限制，專注線上也難

在上海的創(chuàng)智天地開設(shè)了第一家店的大開沙界聯(lián)合創(chuàng)始人肖羽曾說道，沙拉的消費客群相對固定，“走過路過”的人不是沙拉的消費主力。

從這句話，可大致推斷，沙拉目標(biāo)人群不是街坊老百姓，因此要想在租金相對低的老城區(qū)生存，難度有點大。因此，大多數(shù)沙拉店都會選址心商圈的購物中心內(nèi)，或CBD內(nèi)的寫字樓附近。

但CBD租金高、人口成本大，如果單純做沙拉生意，盈利似乎有點難。

因此，除了售賣沙拉之外，不少些沙拉店還銷售牛扒、意面、烤雞翅、咖喱等相對油膩的產(chǎn)品。但這樣的沙拉店是在做高熱量食品的生意，有點本末倒置。

為此，一些沙拉品牌為了節(jié)約運營成本，專注線上。Fitgreen適綠輕食就是這一模式。

但其創(chuàng)始人范冰凌就多次表示，缺失了門店天然的營銷作用，純粹依托于外賣平臺導(dǎo)流，就很難掌握獲客的主動權(quán)，基本得按照外賣平臺的玩法操作。

為了降低平臺抽成，他目前也在嘗試開發(fā)Fitgreen適綠輕食的自有平臺，掌握獲客的主動權(quán)，降低營銷費用。

建議：單做沙拉難成巨頭，它或許只是加分項

5月2日Beyond Meat登陸納斯達(dá)克，成為人造肉第一股，它代表著一種趨勢，在日常飲食的健康化上，仍然大有可為。

在另一個維度上，健康化也成了顧客和大公司們的共同選擇。

4月25日，星巴克專為中國市場研發(fā)的 8 款特調(diào)飲品上市，主打“零脂。

麥當(dāng)勞一直致力于擺脫“垃圾食品”的形象，推出鮮蔬杯、安格斯厚牛堡等靠近健康化的產(chǎn)品。

高調(diào)的瑞幸也不甘示弱，宣布進(jìn)軍輕食市場，更宣言所有輕食一律五折的優(yōu)惠。

如此看來，沙拉品牌本就紅海的情況下，再殺出多個程咬金，或許我們該思索獨推輕食難成一巨頭，它或許只是顧客就餐時的加分項。